Mineralen zijn stoffen die in homogene vaste vorm – meestal in kristalvorm – voorkomen in de vrije natuur; ze vormen het overgrote deel van alle vaste aardse stoffen. Tot de mineralen behoren officieel ook elementen en allerlei zouten, maar de silicaten, zoals veldspaat, kwarts en mica, komen verreweg het meest voor. Ook calciet, een carbonaat dat het hoofdbestanddeel van kalksteen vormt, is een bekend mineraal. Wanneer we het in de wijnwereld over terroirexpressie hebben, komen we algauw uit bij de invloed van de bodem op de geur en smaak van wijn. En aangezien mineralen in de bodem een grote rol spelen, zijn we de term mineraliteit steeds meer gaan gebruiken voor allerlei aroma’s en smaken in wijn die een associatie met de bodemoproepen.

Mineraliteit als proefterm

‘(…) a decidedly mineral-dominated as well as formidably long finish.’ ‘Dusty, almost smoky on the palate with a slightly bitter edge of minerality.’ Zomaar twee citaten uit proefnotities van twee van de bekendste wijnwebsites ter wereld: erobertparker.com en jancisrobinson.com, waarin de term mineraliteit net zo vanzelfsprekend wordt gebruikt als het begrip fruitigheid. En toen ik laatst mijn eigen proefnotities van de Vorverkostung Erste Lage in Wiesbaden teruglas, kreeg ik enigszins kromme tenen, zó vaak had ik het woord mineraliteit gebruikt om een Grosses Gewächs te beschrijven. Dit toont wel aan dat mineraliteit onder wijnprofessionals een volledig geaccepteerde term is en bovendien dient als kwaliteitsaanduiding. Voor welke aroma’s wij de term precies gebruiken, verschilt nogal van persoon tot persoon en dat maakt een goede definitie lastig. Wat opvalt, is dat mineraliteit vaak benoemd wordt bij strakke, droge witte wijnen. Wijnen van riesling, sauvignon blanc, chenin blanc en ook chardonnay uit koele gebieden hebben voor wijnproevers vaak minerale tonen in hun aroma. Aangezien wijnen van deze druiven vrij hoge natuurlijke zuurgehaltes hebben, is het verleidelijk te constateren dat mineraliteit in relatie staat tot zuren. Duitsers hebben het vaak over mineralische Säure, hetgeen die associatie nog eens versterkt.Toch beperkt de proefterm mineraliteit zich wat mij betreft niet tot wijnen met een hoger zuurgehalte. Een voorbeeld van het tegendeel is Condrieu uit het hart van de oude appellatie, van viognier met een zeer laag zuurgehalte, maar met een duidelijk zoutige, minerale afdronk. Of goede Soave Classico, van oude stokken.

Sensorische associatie

Het gebruik van de term beperkt zich niet tot witte wijnen. Ook aan bepaalde rode wijnen worden minerale aroma’s toegeschreven, bijvoorbeeld de wijnen van de Douro en die van bepaalde delen van de Languedoc-Roussillon, zoals Faugères en Collioure. Daarbij valt op dat het om wijnen gaat van stenige, metamorfe bodems, die een directe associatie met hun herkomst oproepen, zoals in Faugères = schiste. Dat gegeven speelt de objectiviteit van het proeven parten. Want de wetenschap dat de beste wijngaarden aan – bijvoorbeeld – de Mosel op leisteenbodems staan of dat de kimmeridgebodem van bepaalde delen van Chablis rijk is aan vuursteen, maakt het verleidelijk om bepaalde aroma’s in Mosel-Riesling en Chablis te benoemen als natte leisteen respectievelijk vuursteen. Dat valt onder het proeven door associatie. Volgens de Duitse prof. Ulrich Fischer, een terroirexpert, is dat iets waaraan de mens nauwelijks ontkomt en dat op zich geen kwaad kan, maar wat nooit tot een betrouwbare standaard voor de term mineraliteit kan leiden.

Oude stokken

Het zou natuurlijk het mooist zijn wanneer er een duidelijke relatie zou zijn tussen mineraliteit en mineralen in de bodem. Aan de basis van een belangrijke theorie ten aanzien van mineraliteit, die men in bepaalde gebieden – en zeker van de kant van de wijnboeren – nog steeds zeer aannemelijk acht, staan oude stokken. Deze, met hun diepgaande en zeer vertakte wortelwerk, nemen minerale stoffen als natrium, kalium, magnesium, fosfor en calcium op uit de bodem en slaan die op in de druiven. Wanneer de opbrengsten per stok laag worden gehouden of van nature zijn, zoals bij oude stokken, zouden ze als zouten of als aromastoffen terug komen in de wijn. Wat voor deze theorie spreekt, is het feit dat wijnen van jonge stokken of van stokken uit wijngaarden die sterk geïrrigeerd worden en waarvan de wortels nauwelijks de diepte in gaan zelden als mineralig worden omschreven. Het feit dat wortels van wijnstokken bijna alle gesteenten kunnen doorwortelen, maakt het haast onwaarschijnlijk dat er uit die gesteenten geen stoffen worden opgenomen die van invloed zijn op het aroma en de smaak van de wijn.

De Fransen

De wetenschap vraagt echter om harde bewijzen en die zijn er niet. “Mineraliteit is een vaag begrip”, zegt ‘onze’ prof. Kees van Leeuwen van ENITA, de Landbouwhogeschool van Bordeaux. Hij gelooft niet dat mineraliteit iets te maken heeft met de opname van mineralen uit de bodem door de wijnstok. Dat is ‘een te simplistische visie’.Als dat zo zou zijn, zou de mineraliteit van een wijn – zoals gezegd een kwaliteitskenmerk– gemakkelijk te vergroten zijn door toevoeging van minerale elementen aan de bodem of direct aan de most. In de praktijk hebben dit soort ingrepen in het algemeen echter weinig effect op de kwaliteit van wijn, behalve om echte tekortkomingen te corrigeren. Grappig genoeg is het vuursteenaroma van Chablis, voor veel proevers een schoolvoorbeeld van minerale expressie, voor wetenschappers juist hét voorbeeld om de mineraliteit-komt-van-de-mineralen-in-de-bodemtheorie te ontkrachten. Het is sowieso al moeilijk voorstelbaar dat zoiets hards als vuursteen aroma zou afgeven aan grondwater, dat door de wortels van de wijnstok wordt opgenomen. En Denis Dubourdieu, wijnproducent, wereldberoemd adviserend oenoloog en hoogleraar aan de Universiteit van Bordeaux, heeft in 2003 aangetoond dat het vuursteenaroma (l’arôme pierre à fusil) van een zwavelhoudende organische verbinding komt, benzeenmethaanthiol, die tijdens de vergisting wordt gevormd (Dubourdieu, Tominaga et al.,2003). Net als Kees van Leeuwen gelooft Dubourdieu dan ook helemaal niet in de rol van mineralen in de geur en smaak van wijn; mineraliteit is een term die hij nooit gebruikt, naar eigen zeggen.

De Duitsers

Zou er sprake kunnen zijn van verschillende visies, vroeg ik me nog even af, tussen, laten we zeggen, het Bordeauxkamp van Van Leeuwen en Dubourdieu en dat van bepaalde Duitse onderzoekers, zoals de eerdergenoemde Ulrich Fischer en zijn voormalige doctoraalstudent, inmiddels prof.Andrea Bauer, de jongste Professorin van Duitsland? Volgens haar is de uitdrukkingskracht van de bodem aangetoond en het effect van het uitgangsgesteente op de geur en smaak van bepaalde wijnen bewezen in haar onderzoek naar de zintuiglijke uitdrukking van terroir in Rieslingwijnen. Een van de opvallendste resultaten daarvan was het bijna geheel met elkaar overeenkomen van de aromaprofielen van een Riesling uit Ürziger Würzgarten (Mosel) en Birkweiler Kastanienbusch (Pfalz). Dat zijn wijngaarden en gebieden die klimatologisch en topografisch enorm van elkaar verschillen. De wijnen hadden maar een beperkt aantal zaken gemeen: de druiven kwamen uit hetzelfde oogstjaar, hadden een vergelijkbaar mostgewicht en de wijnen waren op dezelfde manier gevinifieerd. Maar de grote overeenkomst was natuurlijk dat ze van dezelfde basisbodem kwamen: Rotliegendes. Belangrijk om te beseffen is dat de uitdrukkingskracht van de basisbodem natuurlijk niet alleen maar met minerale inhoud van die bodem te maken heeft. Onderliggende gesteenten en hun verweerde materiaal zijn inderdaad van grote invloed op het doorwortelbare deel van de wijngaardbodem. Maar dat heeft meer te maken met de capaciteit van de bodem om water vast te houden, warm te worden en stikstof te binden, dan met de minerale inhoud van de bodem. En hoewel dit soort Duitse onderzoeken aangeeft dat men er in Duitsland wat anders tegenaan kijkt dan in Bordeaux, moeten zij als wetenschappers toch toegeven dat er geen enkele directe relatie tussen bodemmineralen en aroma’s in wijn is bewezen.

Vergistingsaroma

Maar als mineraliteit niet van mineralen komt, waarvan dan wel? Veel wetenschappers en bepaalde wijnboeren zou het niet verbazen als er, net als bij het vuursteenaroma, een verband bestaat met zwavelcomponenten, die van nature in druiven voorkomen. Tijdens de vergisting

worden hieruit onder andere thiolen gevormd: sterk geurende, zwavelhoudende, organische verbindingen. Sommige daarvan kunnen, in

hoge concentratie, het aroma van een wijn grondig verpesten met een rotte-eierengeur. Maar er zijn ook thiolen die aroma’s opleveren die wij als positief ervaren, zoals de geur van buxus, grapefruit en het cassisaroma in bepaalde witte wijnen, zoals Verdejo uit Rueda. Een intrigerende theorie die de relatie tussen zwavelverbindingen en mineraliteit aannemelijk maakt, heeft te maken met stikstof. Een gebrek hieraan in de bodem van de wijngaard zorgt voor aanmaak van zwavelverbindingen in de most. Gisten hebben namelijk stikstof nodig als voeding. Bij een gebrek aan stikstof in de bodem van de wijngaard en later in de most, zouden gisten bepaalde zwavelhoudende aminozuren (de zogenaamde α-aminozuren methionine en cysteïne) deconstrueren om zo het stikstofdeel vrij te maken. Daarbij komt de zwavelcomponent vrij in de most en wordt daar gereduceerd tot mercaptaan (thiol), dat, mits het gehalte laag is, moeilijk definieerbare aroma’s geeft, die wij als mineralig zouden omschrijven. Tot stikstofarme bodems behoren zeker bepaalde stenige bodems van hellingwijngaarden in de klassieke Europese wijnlanden, zoals langs de Mosel, de Nahe, de Donau en de Rhône. En verdraaid, uit die gebieden komen zeker mineralige wijnen!

Een soort consensus

Is er tot slot toch een soort consensus mogelijk over wat mineraliteit is? Deels, en eigenlijk vooral door te zeggen wat het niet is. Dat er geen directe relatie is met de mineralen in de bodem, lijkt duidelijk, maar dat de bodem wel degelijk een grote rol speelt óók. Velen, wetenschappers en wijnproevers, concluderen dat mineraliteit staat voor het tegenovergestelde van uitbundige fruitigheid; dat wanneer een wijn weinig fruitige aroma’s heeft, men meer mineralige aroma’s meent waar te nemen.  Dat zijn niet zelden wijnen die een reductief karakter hebben, door een opvoeding met minimale zuurstofinvloed of een langere rijping sur lie. En daarmee kom ik toch weer uit bij de rol van zwavel in het aroma van (vooral witte) wijnen. Dat is enerzijds een desillusie; ik zei al dat ik de wil heb om te geloven in de magie van de

bodem. En dat geloof ben ik niet kwijt, want bodem is veel meer dan mineralen en ook ik acht de uitdrukkingskracht van basisbodem in

wijn bewezen. Anderzijds voelt het goed, want het geeft een zeker houvast. Het is fascinerend om te volgen hoe de wetenschap langzaam de ontelbare aroma’s van wijn in kaart brengt. En het is wellicht niet zo’n romantisch idee, maar zwavel zou zeer goed aan de basis van allerlei aroma’s kunnen staan, die wij als mineraliteit benoemen.

Lars Daniëls MV.

Dit artikel is eerder verschenen in Perswijn nummer 7 van 2010.

©wijnvanlars.nl 2011